グルメアーカイブ: 料理人の美味しい話

2009年9月
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ノド黒

9月になると、日本海の底引き網の漁が解禁になり、沢山魚が水揚げされます

全国的に有名になったノド黒も並びます。
ノド黒の名前の由来は、口の中が黒いので、その名前が付いたそうです。

美味し食べ方は、白身魚で脂が多いので、やはり、塩焼です。
調理は、塩を振って焼きだけですが、脂がのった、ノド黒の旨味を味わうには、これが一番です。冷めても、美味しく頂けるので、ありがたいです。

堅木屋では、会席料理の、一品として、お出しと思っています。

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京丹後・久美浜の宿、堅木屋もご覧下さい

パソコン教室の先生に教わった京都・丹後の旅。
海水浴場とキャンプ、バーベキューだけではもったいない
宿・民宿で２１世紀の味を堪能。
旬の魚介はもちろんのこと、枝豆、手打ちそば、丹後こしひかり...
仕上げはジャージープリン。
イラストの絵葉書と
開運はんこをお土産に、さあ、帰ろう！＾＾

堅木屋のお土産五目めしもご覧下さい

紅ズワイガニが解禁になりました

9月4日、日本海の紅ズワイガニの漁が解禁になり、来年の4月まで頂けます。
松葉カニは11月に解禁になります。

堅木屋が使うカニは、主に兵庫県香美町の香住漁港で水揚げされたものを使います。
松葉カニに比べ、値段は安いですが、カニの風味は、ひけをとりません。

紅かに　酢の物.jpg

主に、加工品に使われるのですが、大きなカニは、茹でて、酢の物で戴くと、カニの風味が味わえます。

紅かにを食べる

身をむくと、しっかりと、詰まっています。少し水っぽいですが、これが逆に、口当たりが滑らかになって、旨味が引き立ちます。

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パソコン教室の先生に教わった京都・丹後の旅。
海水浴場とキャンプ、バーベキューだけではもったいない
宿・民宿で２１世紀の味を堪能。
旬の魚介はもちろんのこと、枝豆、手打ちそば、丹後こしひかり...
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京丹後・松栄屋さんの美味いもん

勉教会のメンバーで京丹後市網野町で酒屋さん営む、松栄屋さんの燻製を頂きました。

鶏肉と帆立貝の燻製です。
塩分を控えめにした味付けで、鶏肉とホタテの味も、しっかり味わえます。
これなら、お酒の肴に合いますよ。

松栄屋の夫

松栄屋のご主人は、商品ラベルも自作され、こだわりの商品に出来上がったようです。

燻製には、日本酒が合うのですが、飲酒運転なるので、我慢することにして、撮影だけをしました。

やはり、試食の撮影は、やはり、この方、京丹後のおやじさんににお願いしました。
美味しいと、顔も、ほころぶのです。

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完熟トマトを使って

露地栽培の完熟トマトを頂いたので、料理に使いことにしました

本当は、このまま頂くのが美味しいのですが、少し手を加えて、ソースを作ります。

トマトソース
トマト２個の皮を湯剥きして、細かく刻みます。鍋にニンニクと生姜の微塵切りと豆板醤、それぞれ小匙1を加え炒めます。その中に、トマトを加え少し煮詰めます。砂糖、酢、醤油で味付けします。仕上げに、水溶き片栗でとろみを付けると、中華風のトマトソースが出来ます。白身魚か鶏肉のから揚げに絡めて、仕上げに、葱の微塵切りを振りかけて仕上げます。お好み焼き

これは、皆さん、家庭で作られる、お好み焼きの、生地の中に、湯剥きして、みじん切りしたトマトを加えて焼きました。トマトを加えると、水分が増えるので、生地を作り時は少し硬めに、仕上げると良いと思います。

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海水浴場とキャンプ、バーベキューだけではもったいない
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食の魅力づくり講演会

大阪あべの辻調理師専門学校の谷口先生の、
食文化から見えてくるもてなしの料理をテーマにした講演会を聞きに出かけました。
会場は、多くの料理人や農業、漁業関係者で満員になりました。

先生から、インスタントラーメンのスープは飲めますか？
同じ料の3％の食塩水（海水）飲めますか？
こんな、話がありました。
ラーメンのスープは飲めても食塩水は飲めませんよね。
しかし、ラーメンの塩分濃度は4％だそうです。これには、トリックがあって、スープの中には脂がはいっていますよね、この脂が塩分を少なく感じさせるのです。
このトリックは、ファーストフードと呼ばれる食品によく使われているそうです。

日本海のサザエめし

そこで、プロの料理人はスローフードに心がける提案がありました。
旬の食材を無駄なく使う料理づくりする、原点に戻ることです。

アジのマリネ

講演の後は、宮津の料理人が作った料理の試食がありました。
上の二つの料理は日本海のサザエを使ったサザエめしとアジのマリネ塩ポン酢かけです。
京丹後の塩を使った、塩ポン酢これは、頂です。

今日の試食の料理を作った頂いた、宮津の料理人さんです。
地元の食材を使って沢山の料理を作って戴きました。

アジのつみれ梅肉かけと岩牡蠣のマリネ

写真奥はアジのつみれを湯がき、梅肉のドレッシングをかけています。手前は岩牡蠣を地元で作られた酢で漬け込んだ岩牡蠣のマリネです。

地産地消し旬の食材を無駄なく使う事を改めて思い出しました。

今日はすべての料理を美味しく戴きました。ご馳走様です。

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子供と夕食

久しぶりに長男が帰ってきたので、家族で夕食を食べることにしました。

和食に寿司に焼き鳥に、皆の好みの料理が頂ける「和平」です。

まずは、マグロ、ブリ、鯛、いか、海老を使った「日本海の刺身」です。
長男の好物で、以前は脂っこい物を好んでいたのですが、和食店に勤めるようになってからは、魚を食べるようになりました。嬉しいことです。

牛タン

三男は、牛タンの焼き肉を食べます。まだ学生なので、肉が大好物です。

びっくりウインナー

私が注文した、びっくりウインナーです。
名前が面白かったので、頼んだのですが、料理が来て名前のように、びっくりしました。
1m位の長さがあるでしょうか、これは、食べごたえがあります。

私は、一口食べて、後は、三男が、ぺろりと、食べてしまいました。

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京丹後・久美浜の宿、堅木屋の料理もご覧下さい

丹後にはええもん、うまいもんがいっぱい。
あじわいのある古民家や宿をはじめ、牧場、バーベキュースポット、
１９世紀の味の店、ボート免許が取れる場所など盛りだくさん。
鯛めし、京野菜などのごはんも充実。手摘みのブルーベリーも要チェックです。
開運印鑑、琉球畳、筆文字制作のご相談もお気軽にどうぞ。

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うまいもん味くらべ

3月3日京丹後市の大宮アグリセンターで丹後の食品を集めた京丹後うまいもの味くらべ行われました。

京丹後市、与謝野町、宮津市から24社が集まり、丹後の食材を使った食品が沢山展示されました。皆さんの商品を拝見しながら、堅木屋の商品作りの参考にしたいと思います。

堅木屋の五目飯

堅木屋も鯛と牡蠣とさわらの五目飯を出品しました。

品評会

今回はコーデｲネーターとアドバイザーの先生による品評会が行われ、京丹後の食材にこだわり、簡単に五目御飯が出来ることを、先生に話しました。
マイクを持って話す事など、めったに無いことなので、緊張しましたが、思いを伝えることが出来たと思います。
五目御飯を試食してもらい、味の評価をして頂き、多くのアドバイスをもらい、今後の商品作りの参考になりました。

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丹後にはええもん、うまいもんがいっぱい。
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